Já reparou como o molho da macarronada (ou qualquer outra massa) acaba criando poças ralinhas na beirada do prato, como se a massa tivesse soltado água, estragando todo o visual apetitoso do rango?
Se isso acontecer, saiba que a culpa não está na qualidade do molho, muito menos na falta de escorrer bem a massa, retirando todo o excesso de água. Essa água que parece brotar no prato, na verdade, é a própria água presente no molho, que por não passar pelo processo correto de preparo, acaba se separando dos outros ingredientes, criando esse visual nada agradável. Para isso não acontecer, os grandes chefes costumam usar a técnica da emulsificação, fazer com que substâncias...
[Leia mais]Já reparou como o molho da macarronada (ou qualquer outra massa) acaba criando poças ralinhas na beirada do prato, como se a massa tivesse soltado água, estragando todo o visual apetitoso do rango?
Se isso acontecer, saiba que a culpa não está na qualidade do molho, muito menos na falta de escorrer bem a massa, retirando todo o excesso de água. Essa água que parece brotar no prato, na verdade, é a própria água presente no molho, que por não passar pelo processo correto de preparo, acaba se separando dos outros ingredientes, criando esse visual nada agradável. Para isso não acontecer, os grandes chefes costumam usar a técnica da emulsificação, fazer com que substâncias diferentes, como líquidos oleosos e não oleosos, se misturem por completo, criando um líquido homogêneo e inseparável.
Ou seja, ao emulsificar o molho de tomate, os chefes conseguem fazer com que a água, o óleo e o tomate (ou qualquer outro tipo de molho) se unam “para sempre”, resultando em uma mistura mais consistente, cremosa e sem riscos de se separarem algum tempo depois do preparo.
Emulsificando seu molho
Apesar do nome difícil, há um jeitinho muito fácil de você fazer essa emulsificação do molho, tornando-o muito mais saboroso e com um visual de dar água na boca – e não mais no prato.
Quando nós cozinhamos o macarrão, seja a massa tradicional ou essas mais diferentes como as integrais, com farinhas especiais, etc., a massa acaba soltando na água uma boa quantidade de amido, transformando aquela água que muitas vezes jogamos pelo ralo da pia, em um poderoso líquido emulsificante e espessante. Falando grosseiramente, a água que você cozinhou a massa pode tornar seu molho mais grosso e afastar o risco do líquido se soltar da mistura, deixando aquele aguaceiro boiando no prato.
Para incluir essa água no preparo da sua refeição, basta reservar algumas xícaras da água do cozimento e acrescentá-la ao molho durante o preparo, sempre mexendo muito bem, até que tudo se misture por completo. A quantidade vai ser meio “à olho”, mas você não usará mais que algumas colheres de sopa, vá acrescentando e atente-se a textura que o molho vai tomando.
Além disso, ao evitar passar a massa cozida na água corrente após o cozimento, uma boa camada de amido ficará preso no alimento, o que ajuda na hora de incorporar o molho, dando ainda mais liga na mistura, deixando o prato mais cremoso.
Essa dica é tão importante no preparo de massas e molhos que entre os profissionais da gastronomia, a água do cozimento da massa é chamada de “ouro líquido“, tamanho o valor que ela emprega ao prato. Para quem duvida desse conselho, o site especializado em rango, Serious Eats, realizou um teste, apresentando ao voluntários três pratos de macarrão, cada um preparado de uma maneira diferente. Aquele que teve seu molho preparado com o “ouro líquido” foi, de longe, votado como mais saboroso.
Então já sabe, quando for preparar sua massa, coloque um recipiente abaixo do escorredor de macarrão para coletar um pouco da água do cozimento, ou então, retire um pouco dela da panela com uma concha, e na hora do molho arrase na emulsificação!
Créditos: Conteúdo originalmente publicado no portal SOS Solteiros
